問答題

【簡答題】食品中的苦味物質(zhì)呈味機理？

答案：苦味化合物與味覺感受器的位點之間的作用為AH/B結(jié)構(gòu)，苦味化合物分子中的質(zhì)子給體（AH）一般是-OH、-C（OH）COC...

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【簡答題】動物肌肉組織加熱時主要香味化合物有哪些？

答案：煮肉香氣化合物主要是中性的，香氣特征成分異硫化物、呋喃類化合物和苯環(huán)型化合物；而烤肉時則主要生成堿性化合物，特征成分是吡...

動物肌肉組織加熱時香味化合物的形成途徑？

答案：在動物肌肉組織加熱過程中，香味化合物的形成總體上可以分為三種途徑：
1）由于脂質(zhì)的氧化、水解等反應(yīng)形成醛、酮、...