問答題

【簡答題】山西老陳醋制醋工藝中熏醅和淋醋方法，熏醅有什么作用，怎樣進行陳釀的，陳釀的目的。

答案： （1）熏醅
將已發(fā)酵結束的醋醅一半，置于熏醅缸內(nèi)，缸口蓋嚴，用文火將醋醅加熱到70～80℃，保持4天，每天翻拌...
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問答題

【簡答題】固態(tài)發(fā)酵制醋的工藝特點。
答案： 固態(tài)發(fā)酵制醋分大曲醋、小曲醋和麩曲醋。
工藝特點：
①采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；
②應用多種...
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【簡答題】食醋生產(chǎn)過程中的主要生物化學變化。
答案： 醋酸形成：
（1）糖化作用將淀粉原料水解成糖；
（2）酒精發(fā)酵將糖在厭氧條件下發(fā)酵生成酒精；
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