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（1）從泡沫中排出一半液體體積的時(shí)間（2）泡沫在一定時(shí)間內(nèi)踏下來(lái)的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來(lái)的高度。
（1）冷卻，使蛋白質(zhì)變性（2）微酸性條件（3）加入適應(yīng)的鹽（4）冷卻
膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團(tuán)混合，易增加面團(tuán)體積，彈性，改進(jìn)面包結(jié)構(gòu)延緩老化。
