問答題

【論述題】對食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質(zhì)有何不利影響？

答案：（1）熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好風(fēng)味、色澤；破壞一些毒素的結(jié)構(gòu)，使之滅活。

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【論述題】蛋白質(zhì)具有哪些機能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？

答案：蛋白質(zhì)具有以下機能性質(zhì)：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝膠化和質(zhì)構(gòu)。
它們與食品加工的關(guān)系...

【論述題】影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？

答案：（1）蛋白質(zhì)的特性（2）蛋白質(zhì)的濃度，合適的濃度（2%~8%）上升，泡沫越好（3）pH值在PI時泡沫穩(wěn)定性好（4）鹽使泡...