單項(xiàng)選擇題烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。
A、烹調(diào)
B、保管
C、處理
D、預(yù)制
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1.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。
A、猛火
B、中火
C、中慢火
D、慢火
2.單項(xiàng)選擇題下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。
A、肉片
B、雞片
C、魚(yú)片
D、腎片
3.單項(xiàng)選擇題對(duì)流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。
A、水、油、蒸氣
B、鍋、鹽粒、水
C、油、氣、沙粒
D、鐵板、卵石、油
4.單項(xiàng)選擇題宰殺（）取內(nèi)臟時(shí)不可開(kāi)腹，應(yīng)起出整個(gè)魚(yú)腹再取內(nèi)臟。
A、大鱸魚(yú)
B、大鳙魚(yú)
C、大魚(yú)
D、大鰣魚(yú)
5.單項(xiàng)選擇題葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（）。
A、水蕹
B、旱蕹
C、早蕹
D、晚蕹
最新試題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題