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淮揚菜講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。
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漢代淮南王劉安好黃白之術,召集蘇非、李尚、田由、雷被、伍被、晉昌、毛被、左吳等方士煉丹制藥,號稱“八公”,在江蘇壽春北山(八公山)筑爐煉丹,偶成豆腐。劉安因之被尊為豆腐鼻祖。
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戰(zhàn)國時代,“調味之圣”易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制美饌“魚腹藏羊肉”,成為“鮮”字之本。
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