問答題

【簡答題】什么是玻璃化溫度？玻璃化溫度在食品加工和貯藏中有什么意義？

答案：高聚物轉變成柔軟而具有彈性的固體，稱為橡膠態(tài)。非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉變稱為玻璃化轉變，此時的溫度稱玻璃化溫度。<...

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【簡答題】什么是吸附等溫變化？什么是滯后現(xiàn)象？吸附和解吸過程中水分活度為什么不一樣？

答案：等溫變化即在恒溫的條件下，研究食品中的水分含量變化與水分活度的變化關系.
如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的...

【簡答題】食品在貯藏過程中，其營養(yǎng)成分有什么變化？

答案：常溫貯藏：水分和維生素逐漸減少，對于豆類食品，隨著時間增長，其內蛋白質會變性，酸價增加，導致蛋白質和脂肪損失。食品冷藏：...