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問答題

【簡答題】簡述影響蛋白凝膠形成的過程及影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的應用。

答案：蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情...

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【簡答題】舉例說明，有自由體積理論解釋食品在玻璃化狀態(tài)下分子的流動性

答案：溫度降低使體系中的自由體積減少，分子的平動和轉(zhuǎn)動也就變得困難，因此也就影響聚合物鏈段的運動和食品的局部粘度。當溫度降至T...