問答題

【簡答題】多糖對食品的物性有哪些影響?

答案: 多糖是相對分子量較大的大分子,不會顯著降低水的冰點,是一種冷凍穩(wěn)定劑。當大多數(shù)多糖處于冷凍濃縮狀態(tài)中時,水分子運動受到極...
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【簡答題】多糖對食品的玻璃化溫度有什么影響?

答案: 碳水化合物對無定形的干燥食品的Tg影響很大,常見的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低,因此,在高糖食品中,它們顯著地...
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【簡答題】多糖具有生物學功能性的基礎理論是什么?

答案: (1)多糖的溶解度的影響:多糖溶于水是其發(fā)揮生物學活性的首要條件,如從茯苓中提取的多糖組分中,不溶于水的組分不具有生物學...
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