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【簡答題】油脂酸敗有哪幾種類型?簡述其原理
答案:
1、水解型酸敗。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷鏈球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶以盈光、熱作用下,吸收水分.技...
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【簡答題】脂肪酸在動(淡水、海水、陸地)、植物和微生物中存在,有什么特點?
答案:
(1)自然界中的脂肪酸的鏈長為14-20個碳原子占多數(shù),C12以下的飽和脂肪酸多存在于哺乳動物的乳脂中
(2)...
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【簡答題】論述脂肪氧化對食品的影響
答案:
脂類氧化是食品品質(zhì)劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味,統(tǒng)稱為酸敗。另外,氧化反應(yīng)能降低食品的...
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