答案：乳化劑可以使面包中的油與水呈現(xiàn)均勻穩(wěn)定的混合狀態(tài)，可以與面包中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等發(fā)生特殊的相互作用而顯示出特殊...

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問答題
【簡答題】乳化劑、油脂添加在面包中，為什么具有抗老化性？
答案：面包的老化與直鏈淀粉的晶型有關(guān)，脂肪在面包的焙烤中可以作為乳化劑有利于面團中面筋蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成，乳化劑與面包中的直鏈...
問答題
【簡答題】脂肪的熔點和膨脹性與脂肪的結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系？對研究油脂老化有什么作用？
答案：飽和脂肪酸的熔點主要取決于碳鏈的長度，但在偶數(shù)碳和奇數(shù)碳飽和脂肪酸之間存在交互現(xiàn)象，即奇數(shù)碳飽和脂肪酸的熔點低于響鈴偶數(shù)...