問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過(guò)程？

答案：未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？

答案：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為老化；在食品工藝上，...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述非酶褐變對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響。

答案：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大...