皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

含S的是哪一個（）

以下哪個氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

以下說法錯誤的是（）

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。