蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

下列哪個反應(yīng)需加熱（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）