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A、能快速地吸附在汽－水界面
B、易于在界面上展開(kāi)和重排
C、通過(guò)分子間相互作用力形成粘合性膜
D、能與低分子量的表面活性劑共同作用
A.范德華力
B.氫鍵
C.靜電相互作用
D.疏水相互作用
A.失去生理活性
B.肽鍵斷裂
C.空間結(jié)構(gòu)變化
D.副鍵破壞
E.理化性質(zhì)改變
A.甘氨酸
B.天冬氨酸
C.賴氨酸
D.蛋氨酸
E.精氨酸
A.甘氨酸
B.天冬氨酸
C.賴氨酸
D.蛋氨酸
E.精氨酸
最新試題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過(guò)程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。
在屠宰后的成熟過(guò)程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）
巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。
賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。
以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。
下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）
含S的是哪一個(gè)（）
下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。