乳化劑有哪些功能？

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。