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填空題
油脂抗氧化劑是指（），酚類物質(zhì)抗氧化機(jī)理是因?yàn)榉邮牵ǎ?，可以中斷游離基的鏈傳遞，且（）。當(dāng)酚羥基鄰位有大基團(tuán)時(shí)，可（），抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機(jī)理是其結(jié)構(gòu)中含有許多（），可淬滅（）。
答案：
延緩和減慢油脂氧化速率的物質(zhì)、自由基清除劑、自身生成比較穩(wěn)定自由基中間產(chǎn)物、阻礙氧分子的進(jìn)攻、雙鍵、單線態(tài)氧
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填空題
酯交換是指（）。其作用是（）。當(dāng)（）時(shí)為無規(guī)酯交換；當(dāng)（）時(shí)為定向酯交換。
答案：
改變脂肪酸的分布模式從而改變油脂的物理性質(zhì)；改善性質(zhì)；擴(kuò)大應(yīng)用；溫度大于熔點(diǎn)、溫度小于熔點(diǎn)
填空題
過氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標(biāo)。因?yàn)椋ǎ┦怯椭趸饕某跫?jí)產(chǎn)物。隨著氧化程度進(jìn)一步加深，（），此時(shí)不能再用POV衡量氧化程度。
答案：
1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)、氫過氧化物、POV值（氫過氧化物）降低
