脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

光和產生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質和衍生脂質。