在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。