巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

對油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。