脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。