問答題

【簡答題】肉有時變成綠色的原因？

答案：

①一些細菌活動產生的H2O2
②由于細菌活動產生的H2S等硫化物
③由于MNO2過量引起

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【簡答題】如何使新肉與腌制肉色澤好？

答案：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉...

【簡答題】包裝新鮮肉的袋內為什么通常無氧？

答案：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中處于動態(tài)平衡。低氧壓則促進形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將F...