填空題

冷凍作為一種很好的保藏食品的方法，其益處來自于（）。事實上，在具細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品和食品凝膠中冰的形成會產(chǎn)生一些有害結(jié)果：（1）（）（2）（）。

答案：低溫而不是冰的形成；在非冷凍相中非水組分被濃縮；水轉(zhuǎn)變成冰時體積增加9%

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酶促褐變需有以下三者參與：（）。

答案：多酚類底物，氧及酶

可增加食品甜香的增效劑有（）。

答案：麥芽酚，乙基麥芽酚