填空題

在果醬加工中往往在濃縮臨近終點時才添加果膠，原因（）。

答案：防止果膠水解

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蘋果削皮后的褐變屬于（），焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于（）。肉存放時間長后，肉色變褐是因為（）。

答案：酶促褐變；美拉德（非酶）褐變；血紅素被氧化，生成高鐵肌紅蛋白

WHO，F(xiàn)AO，中國營養(yǎng)協(xié)會推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的理想比例是：（）

答案： 1：1：1