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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】煙熏方法有幾種？簡(jiǎn)要說(shuō)明其操作要求。
答案：
煙熏目的：呈味作用、發(fā)色作用、殺菌作用、抗氧化作用。
1.賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味，增添花色品種。
1.賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味，增添花色品種。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】鹽漬的方法有幾種？各有什么特點(diǎn)？
答案：
1、干腌法
優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低，利于儲(chǔ)藏；營(yíng)養(yǎng)成分流失較少（肉腌制時(shí)蛋白質(zhì)流...
優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，用鹽量較少，腌制品含水量低，利于儲(chǔ)藏；營(yíng)養(yǎng)成分流失較少（肉腌制時(shí)蛋白質(zhì)流...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】鹽漬與糖漬保藏食品的基本原理是什么？
答案：
讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)部，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，...
