油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴散為主。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風味。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。