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問答題
【簡答題】簡述蛋白質(zhì)在干燥過程中的變性機理？
答案：
其一是熱變性，既在熱的作用下維持蛋白質(zhì)空間結構穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等被破壞，改變了蛋白質(zhì)分子的空間結構，而導致變性：其二是...
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問答題
【簡答題】什么是表面硬化？干制過程中表面硬化是怎樣形成的？
答案：
表面硬化是指干制品外表干燥，而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象
干制過程中有兩種原因會造成表面硬化，其一是食品干燥時其內(nèi)部溶...
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