單項(xiàng)選擇題利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工處理的過程稱之為（）
A.烘烤
B.干燥
C.煙熏
D.油炸
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1.單項(xiàng)選擇題將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程稱為：（）
A.粉碎、切割或斬拌
B.混合
C.乳化
D.腌制
2.單項(xiàng)選擇題豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因?yàn)椋ǎ?/a>
A.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白
B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白
D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白
3.問答題腌制方法有。
4.單項(xiàng)選擇題下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑。（）
A.山梨酸及其鉀鹽
B.細(xì)菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其鈉鹽
D.乳酸鈉
5.單項(xiàng)選擇題味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是（）
A.谷氨酸鈉鹽
B.肌苷酸鈉
C.鳥苷酸鈉
D.肌精