多項選擇題食鹽是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的調(diào)味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項（）

A.調(diào)味
B.防腐保鮮
C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性
D.保持肉的顏色
E.給肉制品增加鮮味


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2.多項選擇題肉類在凍結和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會影響到肉的品質。這些變化是（）

A.肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導致肉的容積加大。
B.在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導致肉的容積減小。
C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細微孔隙而發(fā)生肉的凍結燒。
D.對于未包裝的肉，在凍結、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。
E.在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結晶現(xiàn)象。

3.多項選擇題從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應當采取下列那兩項措施（）

A.選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動物
B.選擇年齡大的動物
C.選擇肌肉顏色深紅色的動物
D.配料時添加紅色素添加劑
E.腌制時添加NaNO3或NaNO2

4.多項選擇題畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉內(nèi)的ATP分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元無氧分解產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元無氧分解產(chǎn)生的乙醇，使肌肉的pH值下降

5.多項選擇題水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.結合水
C.水蒸氣的冷凝水
D.肉湯
E.不易流動的水