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填空題肉的風(fēng)味主要有肉的（）和香味所組成，滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）所感知，有神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反映出味覺。（）的呈味物質(zhì)主要有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)通過人的嗅覺細(xì)胞感知，再由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺。

參考答案： 滋味；香味

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1.填空題肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的（）、易碎性和可咽性來判定。

參考答案：柔軟性

2.填空題目前已經(jīng)開發(fā)出來對肉的嫩化技術(shù)包括有：（），電刺激法，醋漬法和壓力法。

參考答案：酶解法

3.填空題PSE肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)灰白，柔軟，（）等。

參考答案：多汁出水

4.填空題切黑牛肉的特點(diǎn)是：肉色發(fā)黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。

參考答案：質(zhì)地硬

5.填空題肌肉的顏色主要取決于肉中的（）和（）的相對含量。

參考答案：肌紅蛋白；血紅蛋白