“腌臘”

農(nóng)家干酪

簡述肉在腌制過程中使用食鹽的作用。

蛋白質(zhì)除提供人體多種氨基酸和能量外，還從原有序列中釋放出一些小肽，這些小肽還具有多種生理功能，不被腸道多種酶系降解可直接被人體吸收。與氨基酸相比，肽的吸收具有轉(zhuǎn)運快、吸收效率高、耗能低、載體不易飽和等優(yōu)點。下面請簡述蛋清肽制備流程及研究方向。

簡述鹵制品冷卻的目的及其原因和注意事項。

簡述一般乳的分類。

乳中微生物的來源。

乳脂肪的特點有哪些？

影響發(fā)酵劑活力的主要因素是什么？

肉中微生物的來源。