單項(xiàng)選擇題除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、細(xì)菌
B、霉菌
C、芽孢桿菌
D、以上皆非


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1.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。

A、3．0～4．0%
B、1．5～3．0%
C、7．0～8．0%
D、2%

2.單項(xiàng)選擇題腌制用食鹽應(yīng)純凈所用水應(yīng)呈（）。

A、酸性
B、堿性
C、中性
D、微堿性

3.單項(xiàng)選擇題供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為（）。

A、1．5～3．0%
B、7．0～8．0%
C、3．0～4．0%
D、2．0%

4.單項(xiàng)選擇題制作泡菜、酸菜是利用（）。

A、乳酸發(fā)酵
B、醋酸發(fā)酵
C、蛋白質(zhì)分解
D、酒精發(fā)酵

5.單項(xiàng)選擇題乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)不宜過(guò)高。

A、70～73℃
B、30～35℃
C、43℃
D、80℃