問答題

答案：大多數(shù)酸乳中球菌和桿菌的比例為1：1或2：1，桿菌永遠不允許占優(yōu)勢，否則酸度太強。影響球菌和桿菌比率的因素之一是培養(yǎng)溫度...

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（1）砂狀組織
（2）乳清分離
（3）風(fēng)味不正
（4）色澤異常

答案：

產(chǎn)酸能力，后酸化，產(chǎn)香性，黏性物質(zhì)的產(chǎn)生，蛋白質(zhì)的水解性。