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【簡答題】鹵湯應如何保管?
答案:
(1)每次鹵完食品,要將鹵湯重新置于火上燒開,撇盡油沫,放置涼爽處,不要亂動。
(2)鹵湯要定期加熱。
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【簡答題】鹵、醬的區(qū)別是什么?
答案:
(1)鹵制原料在鹵前不需要腌制,而醬制品大多需要腌制。
(2)鹵制原料以鹵透為準,而醬制原料要收濃湯汁。
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【簡答題】油燜的操作要求有哪些?
答案:
(1)油燜原料形狀不宜太大,否則不易入味。
(2)原料須經油煎或煸,以除去部分水分。
(3)調味品和...
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