問答題

【簡答題】簡述淀粉的主要性質。

答案：淀粉是葡萄糖縮聚而成的多糖，由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。淀粉能膨潤及糊化，膨潤時粘度增大，糊化時粘度最大。淀粉能發(fā)生水解反...

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【簡答題】油脂的熱變性主要包括哪些反應？

答案：

油脂的熱變性一般包括：
（1）油脂的熱聚合反應。
（2）油脂的熱水解和熱縮合反應。
（3）油脂的熱揮發(fā)和熱分解反應。

【簡答題】油脂在烹調中有哪些作用？舉例加以說明。

答案：食用油脂在烹調中起著熱傳導、溶劑疏水、保鮮、起酥、隔熱保溫、改善風味等作用。例如一些香味物質溶于油脂后可增加食品的風味和...