單項(xiàng)選擇題制作清湯的火候要求是（）。

A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火
B、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火
C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火
D、始終用小火


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1.單項(xiàng)選擇題從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是（）結(jié)果。

A、明膠的水解
B、蛋白質(zhì)變性
C、固醇磷脂作用
D、脂肪乳化

2.單項(xiàng)選擇題鮮湯在烹調(diào)中主要起（）的作用。

A、增香
B、溶劑
C、增鮮提味
D、傳熱媒介

3.單項(xiàng)選擇題牛的腹肋又稱（）。

A、拖瀧
B、肚皮內(nèi)
C、肋條內(nèi)

4.單項(xiàng)選擇題下列糖最甜的是（）。

A、蔗糖
B、麥芽糖
C、葡萄
D、果糖

5.單項(xiàng)選擇題牛舌適于（）。

A、醬、燉、鹵
B、燉、煨、蒸
C、蒸、涮、燴