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問答題
【簡答題】為什么快速凍結(jié)對肉質(zhì)的影響?。?/h4>
答案：
1）慢速凍結(jié)時(shí)，形成冰晶顆粒大，由于水結(jié)成冰體積增大，肌纖維被冰晶積壓造成斷裂損傷，化凍時(shí)引起大量肉汁流失，對肉質(zhì)影響大...
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問答題
【簡答題】在肉的腌制過程中，食鹽為什么能夠提高肉的持水性？
答案：
1）與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白質(zhì)，不溶于水，溶于低鹽溶液，為鹽溶蛋白質(zhì)。
2）未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋...
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