填空題

面包在烘焙后生成特有的焙烤色澤和特殊香氣，是利用了（）原理。

答案：美拉德反應(yīng)

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酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有（）。

答案：產(chǎn)生二氧化碳，使面包體積疏松，改善面包風味，增加面包的營養(yǎng)價值。

在面團發(fā)酵過程中，（）和（）可作為碳源被酵母加以利用。

答案：葡萄糖；果糖