填空題

速凍蔬菜生產(chǎn)和貯藏過程中防止變色的措施有（）、（）、（）。

答案：降低pH值；添加抗氧化劑；亞硫酸鹽處理

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面包在烘焙后生成特有的焙烤色澤和特殊香氣，是利用了（）原理。

答案：美拉德反應(yīng)

酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有（）。

答案：產(chǎn)生二氧化碳，使面包體積疏松，改善面包風(fēng)味，增加面包的營養(yǎng)價值。