問答題

【簡答題】在西式肉制品生產(chǎn)過程中，常使用煙熏工藝，請問煙熏的作用是什么？

答案： 1）形成煙熏風(fēng)味
2）防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促進發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙...
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名詞解釋

劈半
答案：

沿脊椎骨中間稍偏錯開脊髓，將脊椎骨用電鋸或砍刀劈開。
問答題

【簡答題】多聚磷酸鹽夠提高肉的持水性的原因有哪些？
答案： 增加了離子強度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白與低聚合度的磷酸鹽的特異作用。
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