問答題

【簡答題】蛋糟制前擊蛋破殼的目的和要求是什么？

答案：目的在于使酒糟中的酸、醇、糖、酯等成分易于滲入蛋內(nèi)，加快成熟，并使蛋殼易于脫落和蛋身膨脹，是保證糟蛋軟殼的主要措施。

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【簡答題】淋飯的目的是什么？

答案：

一方面，加快米飯冷卻，以適于菌種發(fā)育繁殖；另一方面，使飯粒松散，熟而不粘。

【簡答題】咸蛋腌制過程中蛋白和蛋黃有何變化？

答案：蛋白的變化：隨著滲透與擴(kuò)散的進(jìn)行，蛋白內(nèi)水分含量有所下降，而食鹽含量大幅度提高，并在高濃度鹽的作用下，蛋白水樣化，粘度降...