問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述松花蛋內(nèi)容物凝固原理。

答案： 輔料中的生石灰、水、純堿等發(fā)生作用生成強(qiáng)堿氫氧化鈉，可促使原料蛋發(fā)生一系列的變化。NaOH溶液濃度達(dá)到0.4％，蛋白質(zhì)開(kāi)...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述松花蛋色澤、風(fēng)味及松花形成的原理。
答案： 蛋白呈色：美拉德反應(yīng)生成褐色或茶色物質(zhì)，茶葉中的單寧也是蛋白呈色的主要物質(zhì)。
蛋黃呈色：蛋黃中的卵黃磷蛋白和卵...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述果蔬腌制發(fā)酵時(shí)乳酸發(fā)酵不同時(shí)期的主導(dǎo)微生物類(lèi)型及其作用特點(diǎn)。
答案： 前期以異型乳酸發(fā)酵為主，除產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生其他產(chǎn)物或氣體。參與的乳酸菌有腸膜明串珠菌、短乳桿菌、大腸桿菌等，這類(lèi)異型發(fā)...
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