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問答題

【簡答題】蒸炒過程中熱的作用主要表現(xiàn)在哪幾個方面？

答案： 1、對蛋白質(zhì)的作用：使蛋白質(zhì)變性，溫度過高可造成蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)的結合；
2、對油脂的作用：降低油脂粘度，同時...

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答案： 1.氣提溫度：115-120℃
2.直接蒸汽壓力：0.05MPa
3.毛油殘溶：100ppm（老標準...