問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)的熱變性在烹調(diào)中的應(yīng)用。

答案：蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)分子的二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)在外界因素作用下發(fā)生變化，引起其性質(zhì)改變和生理功能喪失。烹調(diào)中，蛋白質(zhì)的熱變性...

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【簡(jiǎn)答題】什么叫原料成本控制？

答案：原料成本控制就是在餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)影響菜點(diǎn)原料成本的各種因素加以有效的管理，使菜點(diǎn)原料成本按事先規(guī)定好的水平進(jìn)...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】原料成本控制有哪些基本方法？

答案：

（1）最低成本分析法。
（2）經(jīng)驗(yàn)成本分析法。
（3）定額成本控制法。
（4）責(zé)任成本控制法。
（5）制度控制法。