判斷題

燴羹時，若在湯末滾沸時調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。

答案：錯誤

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油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。

答案：正確

無機鹽的化學性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。

答案：錯誤