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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么決定菜肴的成本？
答案：
配菜時(shí)所采用材料的價(jià)值、份量的多寡，將直接影響菜肴的成本。若分量不正確，高級(jí)作料與普通作料的配合比率不當(dāng)，不僅會(huì)影響菜肴...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么決定菜肴的品質(zhì)與數(shù)量？
答案：
菜肴的品質(zhì)由原料決定，原料的組合直接決定了菜肴的檔次。售價(jià)高的菜原料價(jià)格貴，并且一般較少用配料。一桌筵席上，檔次高，其主...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是滑炒？舉例說(shuō)明菜肴特點(diǎn)。
答案：
選用質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料經(jīng)過(guò)改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料...
