填空題

蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。

答案：油、水

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常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。

答案：順一方向擦拌

食粉的作用（）、（）、（）、（）。

答案：使成品疏松起發(fā)、去除酸味、使成品著色、松脆