問答題

【簡答題】制作化皮堆的關(guān)鍵怎樣？

答案：

粉團(tuán)不能起筋，餡心要包正，炸時(shí)不宜過多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。

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【簡答題】咸水角為何表面不起珍珠泡？

答案：

（1）皮水份過多或過少；（2）面團(tuán)過熟，最好熟度為70%；（3）用油膽份量掌握不好；（4）掌握油溫不好。

【簡答題】芋角成品為何松散？

答案：

使用油膽過多，芋角皮靜置時(shí)間過長，使皮身變霉，包餡時(shí)餡汁過大或過墊，炸時(shí)油溫過低。