問答題

【簡答題】影響笑口棗雞腎形好壞的原因是什么？

答案：

（1）不煮溶糖水；（2）下料不當；（3）搓制手法和造型手法掌握不好；（4）出體不準確，有添補現(xiàn)象；（5）油溫不當。

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【簡答題】煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？

答案：

泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起

【簡答題】熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么？

答案：

粘鍋：（1）鍋不干凈；（2）用火不當，過猛或過慢。瀉油：（1）投料順序不當；（2）煮餡時間長；（3）尾油過多。