填空題

空氣引起的（）是導(dǎo)致烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素。

答案：氧化作用

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麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，有良好的（）。

答案：延伸性

含蛋白質(zhì)和（）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。

答案：直鏈淀粉